SON DƏQQƏ

naxcivanxeberleri.com

Naxçıvan mətbəxindən incilər: yarpaq dolması

Naxçıvan mətbəxindən incilər:  yarpaq dolması
7-06-2020, 11:40

Zəngin təbiət, coğrafi şərait ilin bütün fəsillərində Naxçıvan mətbəxini bənzərsiz, dadlı-tamlı qidalarla təmin edir. Bu baxımdan may və iyun aylarında bağlarımızın əvəzsiz neməti olan üzüm yarpağı da xüsusilə seçilir.

 

Xalqın tarixi, mədəniyyəti, etnoqrafiyası hər şeydən əvvəl onun dilində yaşayır. “Bozbaş”, “piti”, “dolma” kimi milli yeməklərimizin adını daşıyan sözlər sırf Azərbaycan mənşəli sözlərdir. Dolma sözünün yaranma mənşəyi iki cür göstərilir. Birincisi, “doldurmaq” feilindən yaranıb ki, bu cür dolmalara soğan dolması, badımcan dolması, pomidor dolması, bibər dolması, balıq dolması aid edilir. İkinci yaranan söz isə “dolamaq” feilindəndir ki, buna da yarpaq dolması, kələm dolması, əvəlik dolması, tut yarpağına, əncir yarpağına dolanaraq bişirilən dolma növləri aiddir. Dolma bəzi bölgələrimizdə və türk mətbəxində “sarma” kimi adlandırılır ki, bu da “sarmaq” sözündən yaranıb. Məlum olduğu kimi, bədnam qonşularımız təkcə əzəli torpaqlarımıza göz dikməyib, həm də milli mədəniyyət nümunələrimiz, musiqimiz, ədəbiyyatımız, hətta kulinariyamız da onların hədəfinə çevrilib. Milli mədəniyyət nümunələrimizi daima özlərininki kimi dünyaya tanıtmağa çalışanlar bilməlidir ki, yalan ayaq tutar, yeriməz. Dolmanın təkcə adı belə, bu yemək növünün onların mətbəxi ilə əlaqəsinin olmadığını sübut edir. Bir faktı da qeyd edək ki, 2017-ci ildə dolmahazırlama və paylaşma ənənəsi YUNESKO-nun qeyri-maddi mədəni irs üzrə reprezentativ siyahısına Azərbaycan ənənəsi kimi daxil edilmişdir. Qeyd etdiyimiz kimi, dolma növləri arasında ən çox sevilən və bişiriləni yarpaq dolmasıdır. Əsasən, qoyun və mal ətindən hazırlansa da, bəzən balıq və toyuq ətindən də istifadə edilir. Yarpaq dolması üçün hər üzümün yarpağını istifadə etmək olmaz. Naxçıvanın aborogen üzüm sortları olan “tayfı”, “Naxçıvan keçiəmcəyi”, “xəlili”, süfrə üzümü sayılan “kişmişi”, “sahabı”, “qızıl üzüm”ün yarpaqları dolma üçün münasib sayılır. Naxçıvan bağlarında may-iyun aylarında təzə-tər yetişən üzüm yarpağından bişirilən dolmanın dadı bir başqa olur. May ayından sonra üzüm zoğlarının uc hissəsində əmələ gələn təzə yarpaqlar belə, dolma üçün yaramır. Çünki bu dövrdən sonra üzüm yarpaqları öz lətifliyini itirir. Digər tərəfdən normal halda üzüm kollarının üstündəki yarpaq qırıldıqda birdənbirə kölgədən çıxıb günəş altında qalan zaman çiçək salxımlarının bir hissəsi quruyur. Üzüm yarpaqlarını şorabaya qoyaraq qış aylarında da istifadə edirlər. Bunun üçün tənəklərdən yığılan yarpaqlar şüşə və ya saxsı qablarda aralarına duz tökülərək bağlanır. Bəzən də soyuducuda müəyyən müddət saxlayaraq təzə halda da istifadə etmək olar. Lakin qeyd etməliyik ki, mövsümündə yığılaraq təzə yarpaqlardan bişirilən dolmanın əvəzi yoxdur. El arasında bişirilmə üsuluna görə “kor dolma” (bəzi bölgələrdə buna dəli dolma da deyirlər) deyilən dolma növü də var ki, onun içinə ət vurulmur. Daha çox göyərti və düyüdən bişirilən “kor dolma” özünəməxsus dada malikdir. Zövqə görə dolmanı qatıq və sarımsaqla yeyənlər də var. İstənilən halda dolma məclislərin, evə qonaq gələndə açılan xüsusi süfrələrin bəzəyi hesab olunur. Hətta el arasında “dadanmısan dolmaya, bəlkə bir gün olmaya” el məsəli də formalaşmışdır. Nə qədər ki, Naxçıvan bağları öz barbəhrəsi ilə seçiləcək, üzümlüklər bol olacaq, dolma da hər zaman süfrələrin bəzəyi, yeməklərin şahı olacaq. 

 

Lalə ALLAHVERDİYEVA

Aynurə Yusifova

Mətndə səhv var? Onu siçanla seçin və Ctrl+Enter düyməsini basın.
ŞƏRH YAZ
OXŞAR XƏBƏRLƏR

UŞAQ CƏRRAHI

XƏBƏR LENTİ
BÜTÜN XƏBƏRLƏR
Hüquq guşəsi
NEKROLOQ

«    Eylül 2020    »
PtSaÇrPrCuCtPz
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930