SON DƏQİQƏ

naxcivanxeberleri.com

Qədim mətbəx ənənəsi-əriştə kəsmə

Qədim mətbəx ənənəsi-əriştə kəsmə
2-07-2022, 18:32

Xalqımız tarix boyu özünəməxsus TƏDBİR etnoqrafik xüsusiyyətləri, müxtəlif adətənənələri ilə hər zaman sayılıb seçilmişdir. Keçmişimizdən süzülüb gələn və hazırda
yaşadılan bu özünəməxsus adət-ənənələrdən söhbət açarkən, ilk növbədə, əvvəlki yazılarımızda qeyd etdiyimiz “qışa hazırlıq” ənənəsi və eynilə bu gün haqqında
danışacağımız əriştə kəsmə mətbəx ənənəsi mühüm yer tutur. Qışa hazırlıq tədarükü içərisində fərqli və soyuqlu-şaxtalı günlərdə mətbəxlərimizdə önəmli yerə malik
olan təamlardan biri də əriştə hesab olunur. Hər il bu fəslə aid digər hazırlıqlar kimi, qış azuqələrindən olan əriştə kəsimi də vaxtında icra olunar, bu təam uzun və soyuq qış günlərində içimizi isidən ləziz sulu aşda və başqa yeməklərdə istifadə edilmək üçün hazırlanar. Ana-nənələrimizin zəhməti nəticəsində hazırlanan bu
qış azuqəsi isə bir çox proseslərdən keçməklə ərsəyə gətirilər.
Qədim qışa hazırlıq və bir növ, mətbəx ənənəsi olan bu təamın hazırlanması barədə evində qonaq olduğumuz Qıvraq qəsəbə sakini Sona Əlişova məlumat verir. Xalqımıza məxsus qonaqpərvərliyi ilə diqqət çəkən Əlişovlar ailəsinin xanımı Sona anamızla söhbət edərək əriştənin kəsilməsi (hazırlanması) qaydalarını öyrənirik və öyrəndiyimiz məlumatları oxucularımızla da bölüşmək istəyirik. Sona xanım deyir ki, “qışa hazırlıq” ənənəsinə daxil olan hazırlıqları görərkən onlar içərisində xüsusi yer tutan və mətbəx ənənəmizə daxil olan əriştə kəsimi işini heç vaxt yaddan çıxarmayıb.

Əriştə hər bir ailədə olduğu kimi, onların evinin də uzun qış günlərində ən sevilən yeməyidir. Onun dediklərindən: -Keçmişdən bəri böyüklərimizin və ağbirçəklərimizin dediyi kimi, bu dünya görüb-götürmə dünyasıdır. Mən də bu ənənəvi işi hələ gənc ikən öz anam və nənəmdən görüb-götürmüşəm. Bu iş zəhmətli olsa da, əriştəni hər zaman ev şəraitində hazırlamışam. Eyni zamanda özümüzlə yanaşı, uzaqda yaşayan qohum-əqrabalarımızın evinə qonaq getdiyimizdə və ya onlar buraya gəldikdə qonaq üçün qoyduğumuz əziz paylardan biri də əriştə olmuşdur.
Əriştəni hər dəfə qonşularının və gəlinlərinin köməyi ilə özünün kəsdiyini söyləyən Sona Əlişova bu zaman bütün qonşuların bir yerə yığışdığını, qız-gəlinlərin gözəl çay süfrəsi açdığını, olubkeçənlərdən söhbət edərək, bir tərəfdən də əriştə kəsimini etdiklərini deyir: -Bir vaxt baxırıq ki, artıq işimiz qurtarıb. Əriştə kimin həyətində kəsiləcəkdisə, keçmişdə çörək yapmada olduğu kimi, ondan bir neçə gün əvvəl bir-birimizə xəbər edirik. Həm də elə bir fəsildəyik ki, bu zaman hər kəs bir işin dalınca gedir, yəni hamı digər qış azuqələrinin hazırlanması və əkin, çöl-tarla işi ilə məşğul olur. Ona görə də gərək əvvəlcədən xəbərləşək, işimizi götür-qoy edib, rahat şəkildə əriştəmizi kəsək. Əriştə kəsiminin müəyyən edildiyi gün – səhər tezdən bu işi görməli olan qadınlar bir yerə yığışırıq. Ev sahibi kimdirsə o, digərləri gəlmədən əvvəl əriştənin xəmirini tutur. Xəmir keyfiyyətli buğda unundan hazırlanır. Onun xəmirinə undan əlavə yumurta, yağ və duz vurulur. Ancaq bundan əvvəl zövqə
görə un yaxşıca ələnsə daha gözəl olar. Ələnmiş unun içinə duz bu zaman əlavə edilir. Əriştənin xəmiri nə çox duzlu, nə də çox duzsuz olmalıdır. Ona nə qədər
duz vurulacağını ağbirçəklərimiz daha yaxşı bilirlər.

Beləliklə, ən sonda da suyu az-az əlavə edib xəmiri yoğururuq. Əriştəni hazırlamaqdan ötrü xəmiri yumru formada kündələyirik. Lakin həmin an işə başlamırıq. Çünki kündələri, bir növ, dincəlməyə qoyuruq. Kündələri oxlovla çörək taxtasının üstündə lavaş kimi yayırıq, daha sonra isə üzərinə yapışmasın deyə un səpirik və üst-üstə qatlayıb zolaq (dilim) şəklində kəsirik. Əvvəllər əriştəni kəsmək üçün yuxanı bıçaqla doğradıqlarını qeyd edən Sona xanım indi isə əriştəkəsən alətlərdən istifadə etdiklərini söyləyir: -Bu həm işimizi yüngülləşdirir, həm də vaxta qənaət etmiş oluruq. Eyni zamanda bıçaqla kəsilən xəmirin incə və ya qalın olmasına fikir vermək lazım idi. Bu isə daha zəhmətlə başa gəlirdi. Çünki əriştənin incəliyinə və ya qalınlığına görə bişmə vaxtı vardır. Yəni onlar bişirilərkən qarışıq olduğu zaman, əgər tez götürülərsə, qalın olanlar yaxşı bişməyəcək, bir az gec götürüldükdə isə nazik əriştələr xəmirləşəcək və açılaraq öz formasını itirəcək.Ancaq alətsayəsində xəmirlər eyni ölçüdə başa gəlir. Bu iş üçün bir neçə işçi qüvvəsi tələb olunur. Belə ki, onlardan biri xəmiri alətdən keçirir, digəri isə əli ilə düzəliş verir. Çıxan xəmirsicimə düzəliş verdikcə zəncir kimi uzanır. Sonra onlar tel-tel, sıx bir formada həyətdəkişəritlərin üzərindən sərilir. Gün vurduqca quruyan xəmir sicimlər yerə düşməsin deyə
altına palaz açılır. Beləliklə, əriştələr tam quruduqdan sonra toplanır və qovrulma prosesi başlayır.
“Əriştənin dadlı-tamlı və keyfiyyətli olmasında əsasşərtlərdən biri də onun qovrulmasıdır”,-deyən Sona xanım bunun səbəbini bu cür ifadə edir: -Qovrulan əriştəni həm uzun müddət saxlamaq imkanı olur, həm də onun ayrıca bir dadı vardır. Əriştə sacda da qovrulur, ancaq ocaq üstündə qovrulduqda daha da tamlı olur. Necə ki ocaqda bişən yeməklər öz ləzzəti ilə seçilir, bax bu da elədir. Əriştəni həm quru, həm də sıyıq halında bişirirlər. Bunların hər birinin özünəməxsus dadı var. Ancaq qış fəslində daha çox içimizi isidən sıyıq əriştə aşının bişirilməsinə üstünlük verilir. Bu vaxtlardan hazırlanan əriştənin havalar soyuduqda isti aşının hazırlanması daha məsləhətlidir. Bu aşı bişirərkən öncə soğan yağda qızardılır, sonra müəyyən miqdarda qaynar su əlavə olunur. İçərisinə lobya (maş) və ya noxud, bir neçə baş balaca soğan, zövqə görə ədviyyat, duz, alça, quru ərik və erkən yazdan toplayıb qurutduğumuz yabanı bitkilərdən əlavə etdikdən sonra odun üstündə qaynadılır. Onu da deyim ki, əriştəni qaynayan zaman onların suyun üzərinə qalxması tam olaraq bişdiyinin göstəricisidir. Eyni zamanda bu yeməyə zövqə görə digər qış azuqələrindən olan qovurma da əlavə oluna bilər. Əriştədən eyni zamanda “çəkmə” plov adlandırdığımız quru yemək də hazırlanır. Bu, daha çox düyü ilə bişirilir. Yəni əvvəl yağda soğan qovrulur, daha sonra düyüsü, əriştəsi,ələyəz pencəri, ədviyyatı, duzu və ağıza uyğun olaraq qovurma da əlavə edilir. Daha sonra ölçüsünə görə qaynar suyunu əlavə etdikdən sonra bişməyə buraxılır və suyu bütövlükdə qurudulub, dəmə qoyulur.
Beləliklə, “qışa hazırlıq” ənənələrimiz içərisində xüsusi yer tutan əriştə kəsmə həm ənənəçilikdən, həm zəhmətdən, həm də nəsildən-nəsilə ötürülən təcrübədən və eyni zamanda qadınlarımızın qayğıkeşliyindən xəbər verən bir adət kimi hazırda yenə də yaşadılır və yaşadılmağa da davam edəcək.

Fatma FƏRZƏLİYEVA

Mənsurə Hümbətova

Mətndə səhv var? Onu siçanla seçin və Ctrl+Enter düyməsini basın.
ŞƏRH YAZ
OXŞAR XƏBƏRLƏR

XƏBƏR LENTİ
BÜTÜN XƏBƏRLƏR
Hquq guşəsi
NEKROLOQ

«    Ağustos 2022    »
PtSaÇrPrCuCtPz
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031