SON DƏQİQƏ

naxcivanxeberleri.com

Milli mətbəximizin qədim yeməklərindən olan Qurut

Milli mətbəximizin qədim yeməklərindən olan Qurut
23-01-2021, 16:21

Qədim tarixə və mədəniyyətə sahib olan Azərbaycan dünyada hər zaman öz mətbəxinin zənginliyi və fərqliliyi ilə seçilib. Azərbaycan mətbəxi – mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir.

Xalqımız süfrə mədəniyyətinə, süfrədə olan nemətlərin bolluğuna, zənginliyinə və dadlılığına hər zaman çox yüksək qiymət verib. Bunu Azərbaycanın qonağı olan və bu nemətlərdən dadan hər kəs təsdiq edə bilər. Hər birimizə məlumdur ki, milli mətbəx mədəniyyətimiz özünəməxsus yemək növləri ilə, ləziz təamlarla bütün dünyada tanınır. Bu təamlar içərisində isə soyuq havaların azuqəsi kimi hazırlanan yemək növləri özünəməxsusluğu ilə seçilir və hər kəs tərəfindən daha çox sevilir. Bu dəfəki yazımda zəngin Azərbaycan mətbəxinin dadlı yeməklərindən biri olan qurut haqqında bəhs etmək istəyirəm. Bunun üçün soyuq bir qış günü Aşağı Qışlaq kəndinə üz tutdum. Qohumlarımın daha çox olduğu bu kənddə bildiyimə görə hər bir evdə soyuq havaların ləziz yeməklərindən olan qurut aşı hazırlanır. Çünki bu yemək uzun illərdən bəri ulularımızdan bizə yadigar qalan, qədim mətbəx mədəniyyətimizin ləziz nümunələrindən biridir. Yeməyin necə hazırlanma qaydası haqqında maraqlı məlumatları bir neçə saatlıq qonağı olduğumuz kəndin yaşlı sakini Simuzər nənə verəcəkdir.

Ağbirçək nənəmizin bu yemək haqqında dedikləri: -İlk olaraq, onu demək istəyirəm ki, biz kənd adamları gündəlik qidalarımızda süd və süd məhsullarından hazırlanan ləziz təamlara daha çox üstünlük veririk. Bulama, qatıq, pendir, qaymaq, ayran, şor, nehrə yağı, motal pendiri və onların əsasında hazırlanmış dovğa, doğramac, ayran aşı, qurut aşı və adını sadalaya bilməyəcəyimiz bir çox ləziz təamlar bizim gündəlik qidamızda üstünlük təşkil edir. Və sevindirici haldır ki, bu yeməklər bu gün də sevilərək yaşadılan mətbəx nümunələrimiz sırasındadır. Bir çox kənd qadınlarının min bir zəhmətlə hazırladıqları bu dadlı-tamlı ağartı məhsullarını əldə etmək üçün, əsasən, inək südündən istifadə edilir.

 Keçi və qoyun südündən isə daha çox pendir tuturuq. İnək südü adətən yağlı olduğundan onun qatığı qatı, qaymağı isə yağlı və dadlı olur. Bildiyimiz kimi, kənd camaatı əsasən, özlərinin hazırladıqları yağdan istifadə edirlər. Elə mən də uzun illərdir ki, özümün hazırladığım yağdan yemək bişirirəm. Demək olar ki, bazardan yağ almırıq. Bu istifadə etdiyimiz yağı isə qatığı nehrədə çalxalamaqla alıram. Hazırda kənddə, əsasən, ağacdan hazırlanan nehrələrə üstünlük verirlər. Əvvəllər isə yadımdadır ki, nənələrimiz, analarımız gil nehrələrdən də istifadə edirdilər. Nehrədə çalxalanan qatıq ayran halına gəldikdən sonra yağ ayranın üzərinə çıxır. Həmin yağdan isə səhər yeməyində və ya xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Onu da deyim ki, bu yağla hazırlanan yeməklərin ətri uzaqlardan duyulur və çox dadlı olur. Nehrədə alınan ayrandan ayran süzməsi, ayran kəsmiyi və şor hazırlanır. Kəsmiyi hazırlamaq üçün ona bir qədər duz əlavə olunaraq ocaq üzərində qarışdırılır. Və beləliklə, kəsmik alınır. Duzlanmış kəsmik isə şor adlanır.

Ayrandan həm də süzmə hazırlamaq olar ki, bu süzmə cecimdən tikilən torbalara doldurulur və üzərinə ağır daş qoyulur ki, suyu tamamilə süzülsün. Bir neçə gün bu qaydada saxlanılan ayran süzmə halını alır. Ayrandan hazırlanan süzmə, qatıqdan hazırlanan süzmədən daha yağsız olur. Əsasən, yay aylarında həmin süzmə duzlanıb, xəmir kimi yaxşıca əllərimizlə yoğrulur. Ovuclarımızın arasında balaca yumrular hazırlanaraq kündə şəklinə salınır. Və hazırladığımız kündələr ağacın nazik budaqlarından hörülmüş “çəpərə”nin üzərinə və ya təmiz taxta parçaları üzərinə səliqə ilə düzülərək kölgə yerdə, üstü tənziflə örtülü vəziyyətdə qurudulur. Gün altında qurudulan qurudun rəngi sarı olduğundan onu kölgədə qurutmaq daha məqsədəuyğundur. Bu şəkildə hazırlanan qurudu uzun müddət saxlamaq mümkün olur. Düzgün hazırlanmış, vitaminlərlə zəngin olan bu məhsulu, keyfiyyətini itirmədən ən azı 5-6 il saxlamaq mümkündür. Uzun zaman saxlanılan qurut həm dadıxmır, həm də keyfiyyətini itirmir. Bu səbəbdən də qədim zamanlarda qurut səyyahların, döyüşçülərin, ziyarətçilərin özləri ilə götürdükləri əsas qida məhsulu olub. Həm də bu yemək haqqında onu deyə bilərəm ki, böyükdən-kiçiyə hər kəsin ağız dadına uyğundur. Və istənilən zaman ondan dadlı yemək hazırlamaq olar.

  Qurutun necə hazırlanma qaydası haqqında danışan müsahibim indi isə bizə ondan hazırlanan qurut aşının necə bişirilib süfrəyə verilmə qaydasından danışdı: -Yeməyi hazırlamaq üçün əvvəlcə qurutduğumuz bərk halda olan qurutları bir ləyənə qoyuruq. Onu belə demək mümkündürsə, əritmək üçün qaynadılıb soyudulmuş ilıq sudan istifadə edirik. Bu ilıq suyu ləyəndəki qurutların üzərinə yavaş-yavaş əlavə edirik ki, onlar islanıb, yumşalsınlar. Təxminən bir saatdan çox islaqda qalan qurutu əllərimizlə əritməyə başlayırıq. Tam əridikdən sonra onu süzüb zəif odda qaynara düşənə qədər oxlov ilə bulayırıq. Onu da deyim ki, qurutu doğrayaraq əzmək düzgün deyil. Ona görə ki, bu zaman o, tam əzilmir və içərisində bərk hissəciklər qalır. Soyuq havaların sevilən yeməyinin bişirilmə qaydası haqqında illərlə təcrübəsi olan müsahibim Simuzər nənə bir az düşünərək deyir ki, əgər qurut aşının daha da dadlı olmasını istəyiriksə, gərək onu mis qazanda bulayaq. O zaman yemək xüsusi ətrə və dada malik olur. Bu səbəbdən də elə bizim kənddə camaat nəinki qurut aşını, hətta bir çox yemək növlərini də mis qazanlarda, saxsı qablarda hazırlayırlar. Onu da deyim ki, bəzi bölgələrdə və elə bizim Aşağı Qışlaqda da qurut aşına həvəngdəstədə döyülmüş cəviz ləpəsi və nanə qurusu da qatılır. Bu ot demək olar ki, rayonumuzun əksər dağlarında bitir. Bildiyimiz kimi, bu bitkidən bir çox yeməklərdə ədviyya kimi istifadə edilir.

Xüsusi tamı olan zərif ətirli bitkidir. Dağ kəndlərində daha çox rast gəlinən bu bitkini kənd camaatı daha çox qurut aşı və bir çox yeməklərimizdə istifadə edirlər. Qurutun üzünü hazırlamaq üçün isə bir baş soğanı narınnarın doğrayıb, azca yağda qızardır, üzərinə zövqə görə nanə əlavə edirik. Süfrəyə verərkən həmin üz hazırlanan qurut aşının üzərinə əlavə olunur. Yeyilən zaman əvvəlcədən boşqablara lavaş doğranılır və bu doğramanın üzərinə qurut aşı əlavə olunur, yaxşıca qarışdırılaraq yeyilir. Haqqında danışdığım sevilən bu təam bizim kənddə yerli əhali arasında “kələgöş”, “çələcoş” adları ilə də tanınır. Və yeməyin bir neçə bişirilmə qaydası da var ki, onlardan biri də onun qovurma ilə bişirilmə qaydasıdır.

Qovurma ilə bişirilən qurut aşı daha dadlı olur. Bəzən zövqə görə hazırlanan qurut aşının içərisinə əvvəlcədən suda tam əzilənə qədər bişirilmiş düyü, noxud da əlavə oluna bilər. Bəzi bölgələrdə qurut xəngəl, sulu xəngəl üçün xörək əlavəsi kimi də istifadə edilir. Sonda onu deyə bilərəm ki, Azərbaycan xalqının maddi-mədəniyyətinin zənginliyini göstərən sahələrdən biri də yeməkləridir. Zəngin milli mətbəximiz haqqında çox danışmaq, çox yazmaq olar. Tarixi köklərə malik olan milli mətbəximiz mədəniyyətimizin mühüm tərkib hissəsidir. Ona görə də milli mətbəx mədəniyyətimizin sistemli şəkildə öyrənilməsi və inkişaf etdirilməsi, təbliğ olunması milli mətbəx nümunələrimizin gələcək nəsillərə ötürülməsi baxımından əhəmiyyətlidir.

Turanə Baxşəliyeva

 

Nəzmiyyə Məmmədova

Mətndə səhv var? Onu siçanla seçin və Ctrl+Enter düyməsini basın.
ŞƏRH YAZ
OXŞAR XƏBƏRLƏR

XƏBƏR LENTİ
BÜTÜN XƏBƏRLƏR
Hüquq guşəsi
NEKROLOQ

«    Şubat 2021    »
PtSaÇrPrCuCtPz
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728